mercredi 25 juin 2014

Frites


Aujourd'hui au menu :
Les authentiques frites belges à la façon bien de chez nous...
Mais avant tout un peu d'histoire !

Les frites, pommes frites ou patates frites, sont des bâtonnets de pommes de terre, cuits dans une friture de graisses animales ou végétales .
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au xxe siècle au profit d'un appareil  électroménager appelé friteuse.
Les moules-frites, pour les Belges ou le steak-frites sont des plats très populaires. Les frites accompagnent traditionnellement certains mets comme les boulets à la liégeoise, les moules, le steak poêlé, steak tartare, la mitraillette ou le vent-au vent. 
En Belgique on vend les frites dans une friterie,  les termes baraque à frites, friture, fritkot sont également utilisés populairement pour désigner une friterie - la dernière de ces appellations venant du flamand frituur, qui signifie à la fois friture et friterie.
Ces baraques à frites (ou friteries) peuvent être fixes ou ambulantes. Fixes, elles peuvent être un immeuble ou une baraque ambulante qui reste des mois ou des années durant à la même place. Ambulantes, il est courant de les trouver lors de manifestations qui rassemblent un grand public (foires, kermesses). On les trouve généralement au centre des villages, le long de routes nationales à fort trafic ou près des gares et même la nuit dans certains méga-dancings.
Jusqu’aux années 1980, les frites étaient le plus souvent servies dans une feuille de papier roulée en forme de cône (le « cornet »). Les frites ont ensuite été servies dans des raviers en plastique ou en carton (la « barquette »). En Belgique notamment, il n'est pas rare de se voir proposer sur la carte les deux présentations. Le cornet est souvent préféré par les amateurs ; il contient plus de frites et coûte un peu plus cher que la barquette, mais surtout, les frites restent ainsi plus chaudes au fur et à mesure de leur consommation. Depuis la fin du xxe siècle, cornet et barquette sont généralement agrémentés d’une fourchette miniature en plastique.
L’hebdomadaire belge Pourquoi pas?  a publié en 1985 un article de Christian Souris qui a popularisé une affirmation de l’historien belge Jo Gérard, selon laquelle les pommes de terre frites auraient existé à la fin du xviie siècle. L’article citait un manuscrit de l’aïeul de l’historien, rédigé en 1781 : « Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années. » Ceci donnerait, comme date, les années 1680.
Pierre Leclercq, autre historien belge rappelant grâce aux travaux de Fernand Pirotte sur la pomme de terre, que celle-ci n'est arrivée dans le Namurois qu'aux alentours de 1735, considère que ces habitants n'ont pu tailler les pommes de terre et les frire qu'à partir de 1739. Au xviiie siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens, le beurre coutait cher, la graisse végétale se consommaient sur du pain ou en potage avec parcimonie, c'est pourquoi la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie. Il était donc exceptionnel de trouver une poêle dans le matériel de cuisine d'un humble du xviiie siècle.Les frites ont pourtant séduit de nombreux Belges, et sont popularisées dans la cuisine locale.
Il existe deux types de pomme de terre. Les fermes et les farineuses.
Pour faire les frites nous préfèrerons les pommes de terre à chaire farineuse car leur taux élevé d’amidon permet de les rendre plus croustillantes et plus légères.
La reine des pommes de terre pour les frites est la Bintje.


 Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.

Réalisation :

* On découpe les pommes de terre en bâtonnets.
- 1 cm de côté : frites à la Belge.
- 0,5 cm : pour avoir des frites allumettes.
* Laver rapidement les pommes de terre pelées, découper à la main car la découpe irrégulière fait le charme gourmand des frites :)
... épongez-les dans un essuie de vaisselle très propre, plusieurs fois si nécessaire !
* Il faut bien les essorer et les essuyer pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture. De plus, un surplus d'eau fera baisser la température de l'huile.
* Le mieux pour faire des frites est d'utiliser de la graisse animale, graisse de boeuf  (tradition de Belgique)
* Il faut les précuire  pendant 3 à 4 minutes environ dans de l'huile à 150 °C !
* Les retirer, les égoutter dans la passoire  et les laisser refroidir durant quelques minutes (+/- 15 minutes).
* Les replonger  une deuxième fois dans le bain d'huile à 180 °C durant 2 à 3 minutes, pour les frire et obtenir une belle couleur dorée.


IMPORTANT :

 Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson, de plus les frites risquent de coller entre elles. Aussi, il est conseillé de faire cuire les frites en petite quantité.
Le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage, tant qu'il y a de la vapeur, et non dans l'assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.
Bien souvent les frites se mangent en les accompagnant de mayonnaise.


Voilà, je vous souhaite un très, très bon appétit 
Savoureusement
Krystina cuisine

 Texte : source- Wikipédia
Recette & Les photos : Krystina cuisine

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